Stjernekokk Mette Beate Evensen (25) var sulten på noe nytt. Men at hun skulle bli kjøkkensjef for egen bistro på Trøndelag teater hadde hun aldri drømt om.

– Da Steffen Blakstad foreslo at vi skulle starte teaterbistro her, tenkte jeg at han var helt gæren. At dette ikke var noe for meg, sier Mette Beate Evensen og ser seg rundt i de rundt 160 år gamle erverdige lokalene til det som nå heter Røst Teaterbistro og er samlokalisert med Trøndelag teater.

Her er rød plysj i de ovale sofaene, hvite duker på bordene, speil og glasslamper på veggene og høyt under taket.

– Men så tenkte jeg at dette kan jeg lære mye av. Og at jeg kom til å angre hvis jeg ikke gjør det, sier Mette og glatter over en usynlig krøll på bordduken.

– Vi startet så godt som null penger og har nesten ikke gjort noe her, også fordi lokalet er verneverdig. Men med små tilpasninger har vi fått det slik vi vil ha det, sier Mette, som åpnet dørene til trønderhovedstadens nye restaurant 28. august.

Fra Loften til Røst

I høst har det vært trangt om bordene, der det serveres tre-, fem eller ni-retter og kokken selv kommer ut og presenterer maten; som en liten teaterforestilling i seg selv.

Eller som Mette sier: Det har blitt ganske populært.

– De siste månedene har det vært vilt med gjester. Det er utrolig å få så godt besøk på så kort tid. Sist fredag hadde vi 83 til bords, det er mer enn kapasiteten på 64 stoler. Men vi fikk det til, sier Mette, og legger til at en god anmeldelse i Adressa nok har hatt en viss betydning.

– Jeg vil anslå at det er halvt om halvt med teatergjester og rene restaurantgjester som besøker oss. Og det er bra, at det er begge deler, sier Mette.

Arven fra far og farmor

Sin interesse for kokkefaget har Mette trolig arvet både fra sin far, Odd Arne Evensen, som mange kjenner fra Pub-en i kjelleren på hotel Nobel. Og fra farmor i Molde, som alltid har servert god, hjemmelaget tradisjonsmat.

Kokkeutdanningen tok hun på Ole Vig videregående i Stjørdal og lærlingetida på hotell Britannia i Trondheim, før jobb hos Lofoten i Oslo.

Så bar vegen til Maaemo og eventyret med de to Michelin-stjernene som dalte uventet ned over den nystartede restauranten. Siden har Mette jobbet hos noen av de beste spisestedene i hovedstaden; Fru K på The Thief, Ylajali, og hun har vært innom Palace Grill.

Og nå er hun tilbake i byen der det hele startet. Som medeier i selskapet Teatermat AS, som drives av den nevnte Steffen Blakstad, Bjørnar Buserud og Erlend Hegstad, og som kjøkkensjef for det nye matkonseptet Røst Teaterbistro.

– Det er dritskummelt. Heldigvis er kjæresten Martin med, han stoler jeg fullt og helt på på kjøkkenet. Og så har jeg lurt med meg tre kjempeflinke kokker, som har flyttet hit for å jobbe med oss. De er unge, flinke folk, med respekt for mat, og fulle av pågangsmot, forteller Mette.

– En teaterbistro. Hva er konseptet?

– Vi har fått frie tøyler til å gjøre det vi vil. Og har ikke spikret noe konsept. Vi lager god mat, enkelt og greit. Men det skal være mat du ikke får tak i andre steder, sier Mette, som har fått en viss oppmerksomhet for å ha røkt og speket hai-eggeplomme på menyen.

– Og navnet Røst?

– Vi ønsket at det skulle ha noe med teater å gjøre. Og røsten er viktig på scena. For oss kokker røster vi i pannen. Og så er det et navn som rett og slett klinger fint, sier Mette.

Gård med egen gartner

Mette har alltid vært opptatt av dyrking, sylting og safting. Både på Maaemo og Ylajali ble kunnskapen og interessen forsterket.

– Jeg er vant til å sylte og safte råvarer som sopp, urter, bær og frukt, som jeg plukker selv. Og å eksperimentere. For eksempel har jeg og Martin forsøkt oss på kongelikør som spesialitet i år, og testet ut ulike kongler. Lerkekongle smaker absolutt best, sier Mette og forteller at de har ett mål jord på en gård ved Moholt – med egen gartner.

– Der dyrker vi havrerot, skoronnerot, mye beta, grønnkål og min nye favoritt mangold, som ser ut som rabarbara og smaker som spinat, forteller Mette, som gjerner bruker fridagen til å luke i grønnsakshagen.

– Du får en helt annet respekt for råvaren når du dyrker og steller selv. Så

vi legger gjerne turen dit på søndager, når vi har fri, sier Mette.

– Er det noe i naturen dere ikke kan bruke i maten?

– Nei, det tror jeg ikke. Alt kan brukes, sier Mette og legger til:

– De fleste synes vi er helt gærne. Men det er en livsstil, dette her.

Lam fra Åndal

På Røst er det nå fem kokker, to i service og flere ekstrahjelper, blant dem Malene Gjelsten fra Molde.

– Vi bygger litt dag for dag. Steffen har tatt en sjanse som har gitt oss ansvaret. Vi er jo nesten en gjeng barn som skal drive restaurant, fleiper Mette, og legger til:

– Restaurantdriften må selvsagt være sunn. Derfor velger vi ikke de dyreste råvarene, som russisk kaviar, sjøkreps og kamskjell fra Frøya. I stedet velger vi alternative råvarer, både for å utfordre oss selv og fordi vi ønsker at gjestene skal få smake noe nytt, sier Mette, og legger til:

– Og så har vi hatt villsau fra min onkel Leif Arve Åndal på menyen, servert med steinsoppsaus. Det er ekstra litt stas å fortelle gjestene, sier Mette, som dessuten kan tilby en eplesorbet smakssatt med roser fra hagen til moren til Martin.

– Dere har ikke barnemeny; hvordan reagerer folk på det?

– Vi ønsker å stå for det vi gjør, derfor har vi ikke barnemenyer med pølser og hamburgere. Vi ønsker at barn og voksne skal spise det samme, selv om vi selvfølelig kan lage mindre porsjoner. Tilbakemeldingene er gode; barna synes det er spennende, og så langt har alle spist opp!

Prepping til rockemusikk

På Røst starter arbeidsdagen kl. 11.00. Da spiser alle – som Mette kaller familien – frokost sammen.

– Det er krevende arbeid, og viktig at man får i seg mat. Så prepper vi fram til kl. 15.00, gjerne med rockemusikk på full guffe, før vi spiser middag sammen. Så avslutter vi dagen mellom kl. 22 og 24, sier Mette, som foreløpig har stengt på søndager; og foreløpig ikke tilbyr lunsj.

– Vi må ha beina godt plantet og opparbeide ryktet vårt på kvelden før vi utvikler videre, sier Mette.

Bistro som scene

Scenen som nå huser Røst Teaterbistro heter fortsatt Theatercaféen. I 2016 håper salgssjef ved Trøndelag Teater, Bente Dyrseth, på et enda tettere samarbeid med de unge Røst-kokkene; som også driver baren ute i foajeen og kantina til de ansatte på teatret.

– Det har vært forsøkt ulike konsept i Theaterkafeen opp gjennom årene. Det viktigste for teatret er at publikum får et godt tilbud, sier Dyrseth.

– Hvorfor er mat viktig når en skal på teater?

– Teater skal være en opplevelse. Det er også mat. Det vil styrke teateropplevelsen, om du inntar et godt måltid i forkant eller etterkant, sier Dyrseth, og legger til:

– Nå er Røst nyoppstartet, og vi vil bruke litt tid på å bli kjent med hverandre. De gir oss en stolt følelse, de er så profesjonelle, og skaper et veldig fint miljø. I 2016 skal vi ha flere forestillinger for et mer voksent publikum, og vi planlegger også en konsertrekke her inne i Teatercafeen, sier Dyrseth.

Det ser kjøkkensjefen fram til.

– Januar blir en spennende måned. Vi får bare håpe besøket fortsatt blir bra, sier hun.

Men først blir det juleferie med kjæresten hos farmor og resten av familien i Molde.

– Hjem til farmor! Det er mange år siden sist. Jeg gleder meg veldig.