– Dette er berre begynnelsen, vi er så vidt i gang, seier PhD forskar Annelise Chapman. Ho er leiar for PROMAC-prosjektet ved Møreforsking, som undersøker energieffektiv prosessering og raffinering av makroalgar til menneskemat og dyrefôr – eller meir folkeleg uttrykt: Korleis tang og tare kan foredlast og eventuelt produserast som menneskemat eller dyrefôr.

Lite brukt

«Tang og tare» er berre i svært liten grad i bruk som ressurs i Norden, sjølv om vikingane var kjende med raudalgen søl og brukte den mot skjørbuk, og tang og tare tradisjonelt har vore nytta til både dyrefôr og gjødsel.

Medan Japan og andre kulturar i Austen dyrkar og konsumerer denne typen mat frå havet i store mengder, og land som Frankrike og Island har tradisjonar for å bruke tang og tare, er situasjonen heilt annleis i Noreg.

I startgropa

– Vi må starte på null, både når det gjeld produksjon, kultur for bruk, og utvikling av marknad for produkt av tang og tare. Dette handlar også om praktiske ting som korleis ein konkret kan dyrke desse vekstane, tørke og modne dei, og slik legge til rette for tiltalande produkt, seier Chapman.

Prosjektet ho leier er tverrfagleg med mange nasjonale og internasjonale samarbeidspartnarar.

– Fantastisk råstoff

– Heilt nyleg er det kome i gang forsøk med dyrking av tang og tare. Nokre stader i kombinasjon med oppdrettsanlegg, det er veldig lovande. Utfordringa er at det finst lite forsking og grunnleggande kunnskap om korleis råstoffet best mogleg bør standardhandterast, for å få fram den kvaliteten ein er interessert i. Tang og tare er fantastiske råstoff som både kan brukast til energi, og som er rikt på protein og ei rekke vitamin og mineral. Utfordringa er å finne rette måten å bearbeide råstoffet, så ein kan isolere ulike element i det store spekteret av kvalitetar, forklarer Annelise Chapman.

Ho poengterer at forskinga omfattar heile verdikjeda frå hausting til marknad, og at alt må vere berekraftig med tanke på både miljø og økonomi.

– I Austen har ein kunnskap om dette, kan denne overførast?

– Ikkje utan vidare. Artar og vekstforhold er ulike, konsumkulturen er ulik, og vi har ulike forhold med tanke på arbeidskraft og kostnader. Så vi må finne måtar som fungerer lokalt. Vi arbeider langs fleire linjer, med utvikling av produktmetodar som gir stabil og appellerande kvalitet, og inn mot næringar som har potensial til å ta dette i bruk, seier Chapman.

Tørkeforsøk

På laboratoriet Møreforsking har ved Atlanterhavsparken, ser forskar Pierrick Stévant i sitt doktorgradsarbeid på ein del av dette, nemleg korleis ein kan tørke og modne butare.

I eit avstengt kammer med stabil «kjellartemperatur», ligg rekker med forsegla posar, lagt inn til modning på ulike tidspunkt. I januar skal dei opnast for smakstest – kva er best, den ferskaste, eller den som har lege til modning sidan august?

– Prosessen med tang og tare inneber sanking eller dyrking, tørking, rehydrering og modning. Det er nesten som med vin, seier Pierrick Stévant, som sjølv er frå Bretagne, eit område med kultur for å bruke tare i mat.

Smaksforsterkar

I utgangspunktet er det 90 prosent vatn i tang og tare, og den taper seg raskt. Den må sankast fersk der den veks, og bearbeidast så den held seg og kan bli tilgjengeleg i versjonar som passar dei som skal bruke den.

– Vi samarbeider med Orkla, som gjerne vil bruke sunne tangprodukt i staden for salt som smaksforsterkar. Vi ser også på korleis proteinrike, kortreiste algar kan nyttast i dyrefôr og erstatte langreist soya. Tang og tare er sunn mat også for menneske, poengterer Chapman og Stévant.

– Men korleis smaker det?

– Ulike variantar av tang og tare smaker ulikt. Søl har til dømes umami-smak, sukkertare har sødme, seier Stévant.

– Det er også ofte næring og eigenskapar, meir enn smaken, som er viktig. Ein kan samanlikne med løk: Å ete den åleine er kanskje for spesielt interesserte, men løk som ingrediens saman med andre råvarer blir veldig bra, seier Chapman.

Serverer

Dei to tareforskarane forsikrar at dei gjerne eksperimenterer med tang på kjøkenet, og får positive tilbakemeldingar. Stévant fortel om tang som snacks, og Chapman fortel at ho nyleg hadde selskap der alle rettar hadde tang eller tare som ein ingrediens. Mellom variantane som slo an var sushi fylt med Snøfriskost og bitar av raudalgen søl, og sjokoladefondant med tørka og knust, steikt fjørhinne – av typen ein kan kjøpe til å lage makirullar.

– Om ein skal prøve seg fram sjøl, er det viktig å velje sankestad nøye. Sjekk med kommunen at det ikkje er utløp i nærleiken poengterer Pierrick Stévant.

Mat frå havet

Ein etasje opp finn ein Klippfiskakademiet, og dagleg leiar Mindor Klauset – kokk og opphavleg frå Midsund.

– Tang og tare er uvanlege ingrediensar for oss, sjølv om vi veit at det er god næring. Det er nok ikkje slik at vi med det første byter ut issalat med havsalat, eller ser på tare er ein ny grønsak. Enn så lenge er det gjerne for spesielt interesserte, meir som helsekost. Men potensialet er jo veldig stort, og i framtida må vi jo bruke matressursane i havet enda meir, seier Klauset.

Han trur at folk etter kvart sikkert vil venne seg også til dette råstoffet, slik mange har gjort med blåskjel og sushi.

– Norien, tareflaka ein bruker til sushi, kan vere ein god intro for dei som vil prøve litt. Det handlar om bruke littegrann, som smakstilsetting eller garnityr for å få ein annleis vri på maten frå havet, og løfte sjømaten. seier Klauset.

Eksperimentering

I fjor var han vertskap da engasjerte kokkar var samla til «verkstad» for å eksperimentere seg fram til rettar med tang og tare. Prosjektet var gjennomført i samarbeid med Møreforsking, som da jobba med Alsmak, forprosjektet til prosjektet dei no gjennomfører.

– Det mest vellykka var nok fiskekaker med vingetang. Vi gjorde da ein test der vanlege folk smakte på fiskekaker med tang, og utan tang. Varianten med tang kom faktisk best ut, fortel Klauset.

Av andre rettar kokkeverkstaden kom fram til, var pizza med sukkertarepesto, torskefilet med sukkertare og purreløk servert med smørsaus med søl, og klippfiskbrandade med søl.

Frå Island

Når Klauset skal kokkelere eit par rettar med tang eller tare for Romsdals Budstikke sine lesarar, vel han fiskekaker med vingetare, og tapenade med fingertare – kva tare

Som råstoff bruker han tørka tare som er kommersielt produsert på Island, og bløyter den først om lag 20 minutt i vatn.

Tapenade

Til tapenaden bruker han tradisjonelle ingrediensar som oliven, kvitløk, god olivenolje og soltørka tomat, men byter ut noko av ansjosen med fingertare. Han skjer ut stilken i den oppbløyta taren før den går oppi matmølla – stilken vert for seig for knivane å kutte. Små loffskiver vert forsiktig steikt i olje, medan han let litt av fingertaren som skal brukast til å pynt, koke om lag fire minutt.

– Med litt salt i vatnet held taren betre på fargen, tipsar kokken, og legg ferdig kokt tare over i kaldt vatn for kjøling. Han skjer pyntetaren i fine strimlar, legg tapenaden på loffskivene, og toppar det heile med dekorativt krølla tarestrimmel og litt mizunasalat – rucola kan greitt brukast i staden.

Vi smakar. Kvitløk og oliven dominerer første tygg. Men når munnfullen er ferdig tygd og på veg vidare, veks det fram ein ny, salt og uvanleg smak i munnen, som varer ved og forsterkar seg.

– Skal tru om det vart passe, det er dette med å finne balansen. Ettersmaken er uvanleg kraftig, det er spesielt for denne taren, seier kokken.

Fiskekaker

Klauset er i gang med neste rett, fiskekaker med vingetang – denne er ikkje så kraftig smaken som fingertang.

Tørka tang vert bløyta og finhakka, og blanda inn i fiskefarsen.

– Det er berre å bruke ei vanleg oppskrift på fiskekaker, alle typar fisk går fint. Så blandar ein inn tang, forklarer Klauset.

Han lager små kaker, og steiker dei i ei blanding av rapsolje og smør.

Fiskekakene får mønster av små, grøne prikkar.

Det smakar gode, nysteikte fiskekaker, med ein litt ubestemmeleg, fyldigare sjøsmak.

– Litt er nok

– Tare er spesielt, men passar fint inn i «Det nordiske kjøkenet», der stilen er å bruke lokale, kortreiste råvarer. Og med tarens eigenskapar, er det ikkje så mykje som skal til for å gi helsegevinst, seier Klauset, og vektlegg at ein kan sjonglere og eksperimentere med ulike tangartar til både sjømat og anna.

– Balanse er stikkordet. Når ein bruker desse råvarene, må det vere så mykje at den særeigne smaken kjem tydeleg fram, men utan å ta overhand. For mykje er ikkje bra. Her må ein prøve seg fram etter kva ein liker, seier kokken.

Han poengterer også at variasjonane i smak mellom ulike artar er store, og fortel om overraskinga da han første gong smakte på pepartang, ein art som verkeleg svarte til namnet.

– Tare og tare er ikkje same sak. Som på landjorda – blomkål og persille smaker heller ikkje særleg likt, seier Mindor Klauset.