– Hvorfor jeg flyttet hjem? Det er et godt spørsmål. Men jeg har tenkt på det en stund. Og da jeg var hjemme i jula i fjor ... det var bare så godt, å ha familie, venner og tantebarn rundt seg. Så fikk jeg en sms fra kjøkkensjef Jan Roger, der han spurte om jeg kjente til en god kokk som kunne tenke seg jobb i Molde. Og da falt jo bare alt på plass, sier Carina Loftheim Merieau, som dermed er tilbake på kjøkkenet der hun startet kokkekarrieren som lærling etter utdanninga på Gossen og Sjøholt.
– Jeg begynte som soussjef 1. oktober. Og har ikke angret én dag. Dette føles helt rett, forteller hun.
– Hva har har forandret seg på fjordstuene siden du var her sist?
– Det har blitt veldig stort og fint her. Ellers er det uvant å jobbe på hotell igjen, det er jo veldig ulikt restaurant. Her er det lunsj til kurs og konferanse, frukt og bakverk. Helt nye utfordringer, sier Merieau, som nå har ansvaret på kjøkkenet sammen med med kjøkkensjef Jan Roger Blø.
Fikk besøk av Gordon Ramsey
Etter to år som lærling i Molde dro Carina til Trondheim, der hun har jobbet på Rica Nidelven – viden kjent for sin frokost – og på restauranten To Rom og Kjøkken, der hun for litt over ett år siden ble overrasket av at selveste Gordon Ramsey, den britiske stjernekokken, kom inn døra og ville ha lunsj – selv om ikke restauranten var åpen. Historien om hvordan Carina, som da var kjøkkensjef, sammen med resten av kokke-teamet disket opp med kamskjell og torsk, mens han satt og og postet bilder av maten i sosiale medier og beskrev de fantastiske rettene han fikk servert, gikk landet rundt.
– Sånt skjer nok bare en gang i karrieren. Ramsey er helt på øverste hylle av kokker. Han var ydmyk og trivelig, og synes det var kult at jeg som er dame var kjøkkensjef. Vi serverte ham norsk mat, vi var oss selv og tok rettene fra menyen – med bittelitt justering, det skal jeg innrømme. Det var utrolig god reklame for oss, sier Carina.
– Hvem skal komme inn døra her for å toppe det?
– Nei, si det...!, sier Carina, som etter å ha tenkt seg om gjerne tar i mot besøk av Ole Gunnar Solskjær og David Beckham.
– Hvordan var det å slutte på To rom?
– Det er trist. Det er jo et veldig populært og anerkjent brasserie, som jeg gjerne skulle tatt med hit til Molde.
– Hva er det viktigste du lærte der?
– Jeg lærte mye om dedikasjon. Og hvor viktig faget er. I dag er det virkelig mangel på flinke folk, sier Carina, som selv har deltatt i kokke-NM to ganger.
– Hvorfor velger så få kokkeyrket?
– Jeg vet ikke. Kanskje blir de skremt av arbeidstidene og hvordan yrket blir framstilt. Og det stemmer at det er hard jobbing til å begynne med. Men så får du erfaring og kanskje en lederstilling. Og da er livet fint som kokk.
Franske følelser
Carinas far er fransk, og moldejenta har lenge hatt ønske om å lære mer både om det franske kjøkkenet og det franske språket.
– Det var i 2012. Jeg fikk først jobb i Paris, i restauranten i Eiffeltårnet, som har en Michelin-stjerne. Men så fikk jeg ikke plass å bo. Så jeg endte opp på et slott i nærheten av min tante utenfor Nantes. Der jobbet jeg et halvt år. Ingen kunne verken norsk eller engelsk, slik at jeg ble nødt til å lære språket.
– Hva står på menyen på et fransk slott?
– Fisk, egenrøket laks – fra Norge faktisk – froskelår, tunfisk, kamskjell, brissel, kalvelever, foie gras og confitert and. Det var et typisk fransk kjøkken, med en helt annen kustus og respekt. Så jeg fikk også oppleve fransk kjeft. Men det var utrolig lærerikt, sier Carina.
– På hvilken måte vil gjestene på Fjordstua merke at du har kommet inn på kjøkkenet?
– Jeg vil nok sette mitt preg på menyen etterhvert. Akkurat nå dreier mye seg om julemat. For meg betyr det and og andebryst. Det kan jeg godt tenke meg å ha på menyen.
Mammas kjøttkaker best
Matinteressen har Carina med seg hjemmefra.
– Foreldrene mine har alltid likt å lage mat. Pappa lagde coq au vin og boeuf bourgignon, og det var alltid hjemmelaget brød. Så det startet vel med at jeg kokte poteter for broren min, ler Carina.
– Det beste du får servert på tallerkenen?
– Mammas kjøttkaker, uten tvil. Med ertestuing og kokt potet. Og så er jeg glad i sjømat. Det kan gjerne være enkelt, bare råvaren er god. Det er jo med de gode råvarene all vellykket mat begynner.
Restaurant i sterk vekst
Kjøkkensjef Jan Roger Blø er godt fornøyd med å ha kapret Carina tilbake til kjøkkenet der alt begynte.
– Jeg har spurt henne om det med jevne mellomrom. Nå passet det, og det er jeg glad for. Hun er en dyktig soussjef, forteller kjøkkensjefen, som kan ønske Carina velkommen tilbake til en restaurant i sterk vekst.
– Først har vi gjort mye med hotellbiten. Og nå har vi pusset opp og utvidet kapasiteten i restauranten, sier Blø og forteller at restauranten har en økning på ti prosent i omsetning – fra 11,4 millioner kroner i januar til oktober i 2014 til 11,8 millioner i samme periode i år. Omsetningen for hele Molde Fjordstuer i 2014 var på 30 millioner kroner, altså utgjør restaurantdriften over en tredel.
– På julebord har vi 35 prosent økning på antall innbookede julebordsgjester i forhold til hvor mange vi hadde i fjor totalt. Spesielt humorjulebord-konseptet vårt har slått godt an i år, sier Blø, og legger til at omsetningen på Løkta ligger omtrent på nivå med fjoråret; ikke takket være jazzfestivalen, men en god fotballsesong.
– Hva er grunnen til at dere lykkes?
– At vi er tro mot konseptet. Og at vi har holdt oss på et høyt kvalitetsnivå. Vi har en stor andel av forretningsmarkedet, men også godt besøk fra det individuelle. At vi kan tilby mange mindre egne rom, spiller også inn.
– Merker dere konkurranse fra nyetableringer som Glass?
– Kanskje på enkelte dager. Men jeg må nesten svare nei. Vi fyller ulike marked.
– Mange næringer opplever nedgang; merker dere det?
– Nei, det rammer ikke oss. Folk trenger jo å komme sammen og nyte god mat også i mer utfordrende tider.
