Matskole med Mindor

– Hvorfor skal vi spise ørret fra Peru eller hjort fra New Zealand når vi har verdens beste råvarer rett utenfor døra?, lurer Mindor Klauset i Klippfiskakademiet.

  Foto: ERIK BIRKELAND

  Foto: ERIK BIRKELAND

  Foto: ERIK BIRKELAND

Forbruker

ÅLESUND: – Ideen til Klippfiskakademiet oppsto under matfestivalen i Ålesund, etter et seminar om lokal kyst- og matkultur. Jeg mener; hvorfor skal vi servere scampi, stillehavstorsk og ørret fra Peru når vi har så fine råvarer rett utenfor døra?, sier Mindor Klauset, kokken fra Midsund som mange kanskje vil huske fra NRK-radioprogrammet Mat med Mindor.

– Ja, det er vel en sju-åtte år siden jeg satt sammen med Odd Søraas i studio. Det dreide seg mye om tradisjonsmat. Det rare var at folk trodde jeg var en eldre, tjukk herremann. Mens jeg egentlig var en relativt ung kar, tynn som en spiker, ler Mindor, som åpnet dørene til Klippfiskakademiet 2. mai i år.

Ble landkrabbe

Nå sitter kokken, som har bakgrunn fra restauranter som Le Canard, Hos Thea og Sjøbua, samt erfaring fra både hotell- og cateringbransjen, i restaurantdelen av det store, lyse og åpne lokalet i andre etasje av Atlanterhavsparken med et glass Eira-vann.

Valg av lokale var ikke vanskelig; utenfor vinduene ser vi rett ut på fjord og fjell, leia der hurtigrute og cruiseskip kommer inn til byen – og tilholdsstedet til noen av råvarene Mindor er så opptatt av.

– Jeg jobbet ute på plattformen Island Wellserver da forespørselen kom. Det ble for spennende. Jeg måtte takke ja, sier Mindor.

– Hva skal Klippfiskakademiet være?

– Vi er nå i en oppstartsfase der vi prøver oss fram. Vegen blir til mens vi går. Men misjoneringen for de lokale råvarene er kjernen i alt vi gjør, sier Mindor, som kan vise til fullt hus etter åpningen; det har vært blåturer, kundearrangement og kokke- og vinkurs hver kveld.

– Lokal mat fra sjø og land... hvorfor navnet Klippfiskakademiet?

– Det er et eksotisk navn som peker rett mot Nordvestlandet. Klippfisk har historisk sett vært et viktig produkt fra vårt område. Og det er jo det vil fortsette med: Merkevarebygging av Nordvestlandets mattradisjon. Vi vil bidra til å skape mer stolthet over egne tradisjoner og produkter, sier Mindor.

– Hvem har ansvaret for større forbruk av lokale råvarer?

– Alle. Forbrukeren må spørre etter det. Restaurantene må tilby det. Og næringen legge til rette for det, sier Mindor.

Team på to

Med seg på laget har Mindor Ruth Marit Pettersen, opprinnelig fra Kristiansund, som arrangementsjef. De to har jobbet sammen tidligere på SAS-hotellet.

– Jeg kommer rett fra jobb på VIP-en på Color Line, og merker det er en overgang å forholde seg til små selskap kontra flere hundre gjester. Vi vet jo ikke helt hvordan dette vil utvikle seg, men jeg tror det blir en veldig spennende jobb, sier Ruth Marit.

Klippfiskakademiet har plass til 120 restaurantgjester . Ved kurs er maksimalt antall 35 personer fordelt på fem flyttbare arbeidsstasjoner.

Hval på menyen

Dagens arrangement er et godt eksempel på hva Klippfiskakademiet kan brukes til; en lansering av prosjektet “Hval mot marked”, med både et faglig og gastronomisk innhold.

For her får vi ikke bare høre høre om de nye produktene fra Myklebust Hvalprodukter og bakgrunnen for at de har blitt til – vi får også smake på dem, etter de har blitt godt behandlet hos kokkene Anita Rogne fra Sjøbua og Ole Jonny Hjelmeset fra Maki.

– Kjøttbransjen har vært mye flinkere enn sjømatnæringa til å dyrke fram forbrukervennlige produkt. Det kan forklare at forbruket av sjømat blant befolkningen er relativt lavt. Når det gjelder hvalkjøtt, et fantastisk sunt og godt kjøtt til selskap og fest, er forbruket altfor lavt, sier Louis Nordstrand fra Innovasjon Norge, som liker Myklebust Hvalprodukters nytenkning i en næring som skriker etter det.

– Næringen har ikke tatt markedsansvar. I 2011 ble bare femti prosent av kvoten fangstet. To generasjoner har glemt å spise hvalkjøtt, sier Ole Mindor Myklebust, og legger til at han selv har vokst opp på “fordervastekt og ihjelkokt hvalkjøtt”.

– Hvalkjøtt ble tidligere forbundet med transmak?

– Det var et problem tidligere, og skyldes feilbehandling av kjøttet. I dag leverer vi kun kjøtt av høy kvalitet, sier Myklebust.

Mindor Klauset legger til at kokker har sin egen kjepphest når det gjelder hval:

– Hvalkjøttet har fått et ufortjent dårlig rykte. At det nå pakkes som ferskvare, er godt nytt for oss. Det viktigste er å ikke gjennomsteke det. Med medium kjerne blir det garantert mørt. En saftig biff med maritim smak – hvem kan vel ønske seg mer?

Romsdals Budstikke ønsker en åpen og saklig debatt. Alle innlegg blir kontrollert etter publisering. Vi forbeholder oss retten til å forkorte, redigere og fjerne innlegg.

Forbruker